1、看表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑驳，甚至会呈现暗赤色弥漫性出血，也有的会呈现赤色或黄色拱起疹块

　　2、闻气味：新鲜猪有鲜猪肉正常的气味;蜕变猪肉不管在肉的表层仍是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

　　3、看弹性：新鲜猪肉质地严密赋有弹性，用手指按压洼陷后会当即恢复;蜕变猪肉因为本身被分化严峻，安排失掉原有的弹性而呈现不同程度的腐朽，用指头按压后洼陷，不光不能恢复，有时手指还可以把肉刺穿。

　　4、看脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈赤色、黄色或绿色等反常色泽。

　　5、看肌肉：健康猪的瘦肉一般为赤色或淡赤色，光泽艳丽，很少有液体流出;病死猪肉色彩发红发紫，无光泽，揉捏时有暗赤色的血汁渗出。

　　买猪肉时，依据肉的色彩、外观、气味等能判别出肉的质量是好仍是坏。..的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带枯燥的膜，肉质严密，赋有弹性，手指压后洼陷处当即恢复。次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺少光泽，脂肪呈灰白色;外表带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时恢复;肉切开后外表湿润，会渗出混浊的肉汁。蜕变肉则黏性大，外表比较枯燥，色彩为灰褐色;肉质松软无弹性，指压后凹处不能恢复，留有显着痕迹。

　　首先是看色彩。好的猪肉色彩呈淡红或许鲜红，不..的猪肉色彩往往是深赤色或许紫赤色。猪脂肪层厚度适合(一般应占总量的33%左右)且是皎白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有查验章的为健康猪肉。此外，还可以终究靠烧煮的方法辨别，欠好的猪肉放到锅里一烧水分许多，没有猪肉的幽香滋味，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪皎白且有光泽。肌肉呈均匀赤色，外表微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压洼陷当即恢复，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，冻结后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

　　1、色彩变深：新鲜的肉外表有光泽，色彩均匀。新鲜猪肉呈赤色或淡赤色，脂肪皎白；牛羊肉色彩鲜红，脂肪大多色彩发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。跟着储藏时刻的延伸，因为肌红蛋白被氧化，肉色会逐步变成红褐色。色彩越深，可食性越低。而当肉外表变成灰色或灰绿色，甚至会呈现白色或黑色斑驳时，阐明微生物现已发生很多的代谢产品，这样的肉就不能吃。

　　2、外表发黏：新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍湿润，用手摸有油质感，但不发黏；而肉蜕变今后，因为微生物很多繁殖，会发生黏性代谢产品，形成肉外表发黏，甚至会呈现拉丝。肉类外表发黏是糜烂开端的标志。

　　3、弹性变差：新鲜的肉质地严密且赋有弹性，用手指按压洼陷后会当即恢复。储藏越久，肉里边的蛋白质、脂肪会逐步被酶分化，肌纤维被损坏，所以肉会失掉原有的弹性，手指压后的洼陷不只不能彻底恢复，甚至会留有痕迹。

　　4、有异味：新鲜有正常的肉味，而蜕变的肉因为蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分化，会发生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有显着的腐臭味。